Cuisiner sans gluten en restauration collective

Comment intégrer l'intolérance au gluten dans votre cahier des charges ?

Mis en ligne le : 8 novembre 2013

L'AFDIAG propose aux professionnels de la restauration collective de s’associer à la campagne "Cuisiner sans gluten en collectivité" Objectif : sensibiliser et informer les cuisiniers, le personnel de service, les diététiciens-nutritionnistes et également les acheteurs, sur les bonnes pratiques de la préparation des repas sans gluten.

en bref

Conseils aux Acheteurs, économes et magasiniers

Le blé, l'orge et le seigle contiennent du gluten
Savoir reconnaître lee blé, l'orge et le seiglecar ils contiennent du gluten

Trois céréales contiennent du gluten, elles  sont interdites aux cœliaques :

• Blé (à savoir toutes les espèces de Triticum, telles que froment, blé dur, en grain, épeautre, blé khorasan Kamut®…)
• Orge
• Seigle
ou de leurs variétés croisées (triticale : hybride de blé et de seigle) et de leurs dérivés

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– Repérer parmi les fournisseurs ceux qui proposent des produits courants sans gluten.

– Répertorier ces produits et demander aux fournisseurs de vous communiquer la fiche technique précisant  les allergènes présents.

– Lire attentivement les étiquettes des produits afin de voir s’ils contiennent du blé,de l’orge,du seigle ou leurs dérivés.

– Identifier de manière claire les produits sans gluten dans les catalogues internes, par exemple en utilisant des étiquettes «sans gluten »

– Lors de la réception des marchandises, refuser les emballages détériorés

NOTRE CONSEIL

A intégrer dans votre cahier des charges Restauration

 

« Le Prestataire veillera dans l’élaboration de son plan de menu a intégrer chaque jour un plat garanti sans gluten (riz ou pommes de terre sans ajout de matière grasse, dissociation du plat avec sa sauce…). Ce plat sera mis en évidence sur la distribution, quotidiennement. Cet axe est important pour certaines personnes intolérantes au gluten, diabétiques voire ayant des maladies auto-immunes. »

 

Vous souhaitez obtenir des documents de consultations relatifs aux prestations de Restauration  ?  Contactez-nous.

LE CHIFFRE

500 000

En France près de 500 000 personnes sont concernées par l’intolérance au gluten (ou maladie coeliaque)  dont le seul traitement consiste actuellement en un régime sans gluten, strict et à vie.

plus d'infos

Force est de constater que les problèmes de l’intolérance au gluten en France, sont encore méconnus tant il est vrai que beaucoup confonde  allergie et intolérance ou régime médical avec quête d’amaigrissement.

L’AFDIAG l’Association Française des Intolérants au Gluten, s’efforce de faire connaître au grand public la maladie cœliaque à grand renfort de publications, site Internet, colloques, interviews, conférences de presse etc.

« Cuisiner sans gluten en collectivité » est une opération nationale de sensibilisation et d’information à destination des professionnels de la restauration collective.

Documentations à télécharger

L’Association Française des Intolérants au Gluten met à  disposition des conseils pratiques, précis et professionnels  librement téléchargeables :

Un guide pratique de 32 pages répondant aux principales questions pour réaliser sans risque des repas sans gluten : faisabilité et contraintes.
Une affiche conçue pour les cuisines, illustrant les règles de base pour la préparation de repas sans gluten et les aliments autorisés.

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