La démarche HACCP

• Que faut-il inclure dans le cahier des charges ?

Mis en ligne le : 7 avril 2013

La méthode HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) est un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. Elle a été conçue conformément aux indications du codex alimentarius*, de l’OMS et de la directive européenne 93/43.

en bref

La réalisation d’un plan HACCP suit 7 principes, détaillés en 12 étapes 

  • Réaliser l’analyse des risques.
  • Déterminer les points critiques (CCP).
  • Définir les limites critiques.
  • Établir un système de surveillance des CCP.
  • Établir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique définie.
  • Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP.
  • Établir un système documentaire .

 

Les 12 étapes de la démarche HACCP (Codex alimentarius*)

 

Etape  1  :  Constitution  de  l’équipe  HACCP

Etape  2  :  Description  du  produit : les  ingrédients,  les  matières  premières,  l’eau,  les emballages,  le  gaz, etc et la fiche  produit  avec  description  des  caractéristiques  attendues  du  produit  fini.

Etape 3  :  Description  de  l’utilisation  prévue  du  produit :  Identification du consommateur, de la population à risque, durée d’utilisation, température de conservation…

Etape  4  :  Construction  d’un  schéma  diagramme  de  fabrication. : principales étapes du processus de fabrication , zones  de  contamination  croisée  potentielle

Etape  5  :  Vérification/confirmation  sur  place  du  diagramme  de  fabrication.

Etape  6  :  Enumération  des  dangers  à  chacune des  étapes  du  diagramme  de  fabrication  :  réception,  production,  transformation,  stockage,  distribution  et  consommation  finale.

Etape  7  :  Détermination  des  CCP  ou point critique à  l’aide  de  l’arbre  de  décision proposé par le codex alimentarius

Etape  8  :  Etablissement  des  limites  critiques  qui  peuvent  être  des  valeurs  chiffrées,  des  paramètres  sensoriels ou  des  réalisations.

Etape  9  :  Etablissement  des  procédures  de  surveillance  qui doit permettre de mesurer les  seuils  critiques

Etape  10  :  Etablissement  des  mesures  correctives

Etape  11  :  Etablissement  des  procédures  de  vérification

Etape  12  :  Etablissement  du  système  documentaire : le  manuel  HACCP  et les enregistrements.

 

*Le Codex Alimentarius est un programme commun de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (O.M.S.) qui consiste en un recueil de normes, codes d’usages, directives et autres recommandations relatifs à la production et à la transformation agro-alimentaires.

NOTRE CONSEIL

A intégrer dans votre cahier des charges : démarche HACCP

 

Le Prestataire est responsable de la sécurité alimentaire sur toute la chaîne de vie du produit. La bonne utilisation des denrées est primordiale, elle requière un auto-contrôle permanent des équipes dans l’avancée des produits dans la marche en avant.

Pour mener à bien cette action, il devra préalablement veiller notamment à ce qu’il soit procédé, pour l’ensemble des personnels affectés sur la chaîne alimentaire, à tous les examens médicaux réglementaires. Il devra veiller d’autre part à la formation de ses personnels. Le niveau de qualification des équipes dencadrement, leur nombre, les plans de formation (notamment celui de la gestion de la méthode de type H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point) devront être conformes à ceux détaillés dans l’offre du Prestataire.

Le CANDIDAT détaillera les supports mis à disposition des équipes pour mener à bien ces actions d’auto-contrôles au quotidien.

 

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