La restauration collective face à la hausse des prix

Décision Achats N°118 - octobre 2008

Mis en ligne le : 3 février 2013

Depuis un an, les entreprises de restauration collective font face à la hausse des denrées alimentaires. En octobre 2007, le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) alertait les pouvoirs publics et les donneurs d'ordres sur la hausse du prix des matières premières et prévoyait alors une augmentation imminente d'environ 8,5 à 10% du coût des repas servis dans les restaurants d'entreprise.

Couverture Décision Achats N°118

 «Les difficultés avérées de certaines filières, comme celle du lait ou du pain, ont forcément des répercussions sur les prix des produits finis», prévenait le SNRC.
Or, la hausse des prix s’est révélée moins forte que prévue. Selon l’Institut national de la statistique et des études économiques (Insee), l’indice des prix de l’alimentation n’a augmenté «que» de 6,4% entre juillet 2007 et juin 2008. Pour le SNRC, la situation n’a pas changé un an après.
«Les entreprises de restauration collective restent soumises à la même hausse des coûts des denrées alimentaires à laquelle viennent s’ajouter l’augmentation du prix du carburant utilisé par les camions transportant les denrées alimentaires et celles du gaz et de l’électricité», constate Dominique Bénézet, délégué général du SNRC. Selon lui, les entreprises de restauration collective peuvent difficilement supporter cette hausse des prix sans la répercuter auprès de leurs clients, au risque de détruire leurs marges. Un point sur lequel les acheteurs doivent se montrer très vigilants.
Pour Xavier Jibidar, directeur de Jaicost, cabinet de conseil spécialisé dans les achats, la marge d’exploitation des entreprises de restauration collective atteint seulement 3%, un pourcentage relativement faible et difficilement compressible.
Un contexte économique difficile
Le modèle économique des entreprises de restauration collective est ainsi très fragile. Les coûts de personnel, dans un contexte social tendu, représentent à eux seuls 50% du coût d’une prestation, tandis que la part des frais de fonctionnement s’élève en général à 17% (hors matériel de restauration et locaux, mis à disposition gratuitement par le donneur d’ordres). Au final, les denrées alimentaires représentent donc 30% du coût d’une prestation, sachant que le prix de revient d’un repas dans un restaurant d’entreprise – qui prend en compte le coût des matières premières mais aussi la marge du prestataire – est compris entre 8 et 12 euros HT.
Face à une telle structure de coûts, l’impact du prix des matières premières est donc immédiat. «Il est préférable de choisir un prestataire disposant en interne d’une centrale d’achats capable de limiter la hausse du prix des denrées alimentaires», recommande Xavier Jibidar (Jaicost). Et ce, quelle que soit la forme du contrat choisi par le donneur d’ordres. Dans l’univers de la restauration collective, il existe en effet deux formes de contrat: au réel ou au forfait. Dans un contrat au réel, toutes les dépenses engagées – et donc l’achat de denrées alimentaires – par le prestataire sont remboursées par le donneur d’ordres, le profit de la société de restauration collective équivalant à un pourcentage de ces dépenses.
Dans un contrat au forfait, le prix de revient d’un repas est négocié entre les deux parties au moment de la signature du contrat. La société de restauration collective facture alors le nombre de repas servis au cours de chaque mois. «C’est le modèle de contrat le plus répandu», précise Xavier Jibidar (Jaicost). Le coût des matières premières est généralement indexé sur l’indice des prix à la consommation publié par l’Insee. Le donneur d’ordres et le prestataire peuvent également prévoir dans le contrat des clauses de révision de prix.
Dans cette famille d’achats, la durée moyenne des contrats est de trois ans.

xavier jibidar
Xavier Jibidar , Jaicost : «Il est préférable de choisir un prestataire disposant en interne d'une centrale d'achats capable de limiter la hausse du prix des denrées alimentaires.»

Bien analyser ses besoins
Quel que soit le type de contrat retenu, l’analyse de la structure de coûts des prestataires est un préalable indispensable pour maîtriser, dans une certaine mesure, la hausse du prix des denrées alimentaires.
Cette technique, bien connue des acheteurs dans l’industrie, permet en effet de vérifier que la part des matières premières dans la structure de coûts du prestataire n’est pas trop élevée. Si c’est le cas, l’acheteur peut alerter ce dernier et travailler avec lui sur une meilleure répartition des coûts.
Autre moyen: l’analyse du besoin. Dans la pratique, le contenu d’une prestation ne correspond pas toujours aux réels besoins de l’entreprise. A ce titre, la rédaction du cahier des charges est donc primordiale au moment de l’appel d’offres ou lors de la révision du contrat. Celui-ci doit comporter impérativement le plan des locaux, la liste du matériel sur place et son état, les horaires d’ouverture et de fermeture, le nombre de couverts, de services et de places en salle, ou encore les modalités de paiement. Le contenu des menus est également à aborder.
Pour coller au plus près aux besoins de l’entreprise, la collaboration des directions des ressources humaines et des services généraux, sans oublier les représentants du personnel, est préférable, voire indispensable.
Les sociétés de restauration collective sont également une source de propositions à ne pas négliger. Depuis quelques années, ces dernières offrent en effet des prestations plus variées qu’auparavant (plateaux- repas, buffets, distributeurs automatiques de boissons et de denrées alimentaires, etc.). Une dernière solution peut être de confier sa restauration collective à un prestataire de facilities management, au même titre que l’accueil, la propreté ou la sécurité. En recourant ainsi à un seul prestataire (et à ses filiales) sur plusieurs familles d’achats, le donneur d’ordres est en mesure de négocier plus facilement un coût intéressant grâce à un volume d’affaires plus important. Ces entreprises de facilities management restent toutefois soumises aux mêmes difficultés économiques que les prestataires indépendants
ZOOM
Des délais de paiement inférieurs à 30 jours
En matière de restauration collective, le code de commerce (article 441-6) prévoit, sauf convention contraire, un délai de paiement de principe de 30 jours suivant l’exécution des prestations. La négociation des délais de paiement par un donneur d’ordres doit s’inscrire dans les limites légales. Tout délai supérieur à 30 jours doit être justifié. Ce court laps de temps est en adéquation avec les délais de règlement imposés aux entreprises de restauration collective vis-à-vis de leurs fournisseurs. En effet, les achats de denrées périssables et de boissons alcoolisées, définies par l’article L. 443-1 du code de commerce, sont soumis à des délais de paiement légaux variables selon les produits, pour l’essentiel inférieurs à 30 jours.
Par exemple, pour les viandes fraîches, le délai de paiement est de 20 jours après le jour de livraison. En revanche, pour les viandes congelées ou surgelées, ainsi que pour les poissons surgelés, ce délai se calcule en fonction de la décade durant laquelle les denrées ont été livrées (chaque mois étant composé de trois décades). Le paiement doit alors être effectué dans les 30 jours à compter de la fin de cette décade. SOURCE: SNRC.

Décision Achats N°118 – 01/10/2008 – Nathalie Costa, Sébastien de Boisfleury©Editialis