Quelles solutions de revalorisation pour les déchets de la restauration ?

Une approche raisonnée de la gestion des déchets

Mis en ligne le : 21 novembre 2013

Les déchets de la restauration proviennent essentiellement de la préparation ou des restes des repas. Non soumis à une réglementation spécifique, ces déchets, dits de catégorie 3, dépendent donc de la réglementation générale sur les déchets (Code de l’environnement). Quelles sont les solutions pour leur traitement ?.

Close up of backyard composter
Déchets non triés destinés à être incinérés ou enfouis © muzsy - Fotolia.com

Les entreprises et les établissements publics sont responsables de la gestion des déchets qu’ils produisent. La loi-cadre de juillet 1975 établit que :

« toute personne qui produit ou détient des déchets […] est tenue d’en assurer l’élimination »

Principe du pollueur payeur

Concernant les déchets de la restauration, le Grenelle 2 de l’environnement précise :

« A compter du 1er janvier 2012, les personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou, lorsqu’elle n’est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation de la matière de manière à limiter les émissions de gaz à effet de serre et à favoriser le retour au sol ».

La  loi fixe des objectifs ciblés selon les catégories de et impose, depuis  2012, aux gros producteurs et détenteurs de déchets organiques, un tri à la source et une collecte sélective de ceux-ci à des fins de valorisation.

carte europe  © koya979 fotolia
La Communauté Européenne a instauré le principe du pollueur payeur : Le coût de l’élimination des déchets (déduction faite de leur valorisation éventuelle) doit être supporté par le détenteur qui remet des déchets à un ramasseur ou à une entreprise et/ou par les détenteurs antérieurs ou le producteur du produit générateur de déchets. © koya979 fotolia

Le seuil applicable aux biodéchets( autres que les déchets d’huiles alimentaires)  est fixé comme suit (article R. 543-225) :

 

  • ― du 1er janvier 2013 au 31 décembre 2013 inclus : 80 tonnes par an ;
  • ― du 1er janvier 2014 au 31 décembre 2014 inclus : 40 tonnes par an ;
  • ― du 1er janvier 2015 au 31 décembre 2015 inclus : 20 tonnes par an ;
  • ― à partir du 1er janvier 2016 : 10 tonnes par an.

Composition des déchets de la restauration

Les déchets de la restauration sont essentiellement composés par :

  • Des résidus de bacs à graisse qui proviennent des bacs séparateurs à graisses
  • Des huiles alimentaires usagées qui sont les huiles de cuisson ou de friture.
  • Des eaux grasses
  • Les restes des repas (d’origine animale et végétale)
  • Les déchets propres et secs (emballages papier, carton, verre, plastique, métaux, bois…),

Chaque déchet requiert un traitement spécifique en fonction de son origine et de sa dangorosité.

C’est le cas, par exemple, des déchets de préparation animale classés dans les déchets non dangereux. L’élaboration et la préparation de la viande génèrent, en effet, plusieurs sous-produits tels que les graisses provenant des tissus adipeux des carcasses d’animaux, les abats non consommés par l’homme (os, poumons…), les issues, les matières stercoraires, le sang et les peaux.

dechets non dangeureux
dechets dangereux

Les principales solutions de traitement et de valorisation des déchets alimentaires

L’incinération (sans pré-traitement) et la mise en décharge (enfouissement) semble être la pratique la plus courante.

C’est dommageable quand on sait que la valorisation constitue un enjeu écologique et que le non-traitement des déchets constitue un coût conséquent pour les entreprises

Concernant la valorisation et le traitement des déchets alimentaires, on peut distinguer     :

  • La valorisation directe en agriculture ( non adapté aux corps gras)
  • La valorisation énergétique (encore minoritaire)

Les déchets de la restauration sont recyclables ou valorisables en agriculture, sous certaines conditions :

  • soit ils sont transformés en matières fertilisantes et répondent à une norme ou une homologation.
  • soit ils restent des déchets et sont autorisés alors sous réserve d’innocuité et d’efficacité agronomique

Les  principaux systèmes de traitement sont mis en oeuvre dans  des usines d’incinération ou de compostage engendrant un coût de collecte et une charge environnementale importante due aux transports.

Une approche raisonnée de la gestion des déchets ne consisterait-il pas de privilégier un traitement des déchets  sur site ?