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De la qualité dans l’assiette, un prérequis compétitif pour les restaurants d’entreprises.

Au cours des deux dernières années, les comportements individuels et collectifs ont beaucoup évolué : adaptation, transition, voire virage sévère, les usages se sont transformés pour faire place à de nouvelles habitudes.

En ce qui concerne l’alimentation et la restauration d’entreprises, les pratiques aussi ont changé, et notamment au regard de la qualité recherchée. Cette transition alimentaire est mise en avant pour le Cahier du Sial Insight 2022 par Kantar food « Une transition alimentaire engagée par les consommateurs : 67% déclarent avoir changé leur comportement au cours des deux dernières années, en grande majorité pour aller vers une alimentation plus saine. »

Qui dit transition, dit un avant et un après.

Les convives des restaurants d’entreprises ont toujours été sensibles à ce qu’ils y mangeaient. Mais il est certain que les règles sanitaires strictes mises en place pendant la crise du Covid ont joué dans l’attention portée au contenu des assiettes : la situation de crise a permis de prendre vraiment conscience de ce qu’on veut et surtout de ce qu’on ne veut plus.

Au-delà de la crise, beaucoup de facteurs ont influencé le comportement des convives ces dernières années et les ont amenés à être plus critiques vis-à-vis de ce qu’ils mangent :

« Nous devenons ce que nous mangeons »

Nous assistons à une prise de conscience accrue de l’impact de l’alimentation sur la santé : vrai sujet de santé publique, nous avons tous aujourd’hui une meilleure connaissance de ce que nous consommons, et plus d’informations, de la provenance à la composition des produits en passant par les aspects nutritionnels.  Les consommateurs sont plus « éclairés » et donc plus exigeants et attentifs. Et pour le mieux.

Les convives ont besoin d’être rassurés sur ce qu’ils mangent. Une certaine « sensibilité » s’est rapidement développée. Et s’ils ont aussi besoin de « se faire du bien », cela ne se fait plus au détriment de la planète : nous avons assisté à une seconde prise de conscience : celle de l’impact de ce que nous consommons sur notre environnement. Les différentes crises – Covid, énergie – ont mis un accent renforcé sur les commerces et agricultures de proximité et ont renforcé (de manière plus ou moins forcée) le souhait de consommer local…ce qui était hier un mouvement presque marginal est devenu le fer de lance de beaucoup, voire un comportement d’évidence.

Enfin les changements structurels importants que nous avons vécus ont eux aussi changé la donne. Le télétravail en est le principal catalyseur car il a développé d’autres habitudes et de nouvelles réponses, comme notamment les titres restaurant (TR). Cet essor de TR influence, selon nous, fortement le changement de comportements en entreprise et favorise encore plus l’exigence des convives.

« Tout ce qu’il ne trouve pas dans son restaurant d’entreprise, le convive va le chercher ailleurs. »

Il existe donc aujourd‘hui une concurrence commerciale latente avec l’ « extérieur » chez tout restaurateur « social » qui veut conserver ses précieux convives.Bref, cette maturité et cette complexité liées à l’époque sont flagrantes et obligent tous les restaurateurs à être plus exigeants.

Face à ce constat, comment les entreprises s’adaptent ?

Si la sensibilité face à ce que l’on mange est plus forte, il faut remettre de la qualité dans les assiettes : cela, la grande majorité des sociétés de restauration l’ont compris. Cela passe à la fois par la qualité des achats mais aussi par la qualité organoleptique des plats servis : faire beau, faire bon, faire sain, attrayant et appétissant. Du côté des restaurateurs, le convive revient au centre des préoccupations : dans un environnement de plus en plus surchargé d’alternatives au Restaurant d’entreprise (click&collect, frigo connecté, repas à table, click & delivery), les restaurateurs sont bien obligés de mettre l’accent sur la qualité, la transparence et le gout pour attirer et retenir les salariés.

Ces efforts sont payants : sur tous les restaurants où les curseurs de qualité alimentaires se sont élevés, avec une exigence plus importante portée sur la réalisation des plats (baisse des productivités, formations plus importantes, meilleurs profils cuisinant, salaires plus élevés…), on observe un taux de fréquentation de 75% à 80% de la population sur site, (alors que le taux était auparavant plus proche des 60 à 65%).

La qualité dans l’assiette est l’un des moyens les plus surs de répondre à ces nouveaux comportements, notamment pour continuer à se distinguer de la restauration commerciale qui ne peut pas nécessairement s’aligner sur une tarification aussi intéressante pour la même qualité de produits (bio, BBC, Label rouge, AOP, AOC…). Autant dire que la qualité devient le nerf de la guerre, et la constitution des plats un vrai moyen de différenciation. Avec la prise en compte du fait que les convives sont des consom’acteurs qu’il faut respecter avec leur environnement, la restauration devient plus « vertueuse » et moins « ennuyeuse ».

Vive la nouvelle restauration d’entreprise !

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